Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a
все рубрики

Москва. Новое место: гриль-ресторан Edge на Таганке от создателей Lambic и Too Much

Текст: Яковлева Ксения, 11 апреля 229

В Москве по адресу Верхняя Радищевская, 15, строение 1, около станции метро «Таганская» открылся гриль-ресторан Edge от создателей сети пивных ресторанов Lambic и ресторана Too Much Арсения Мамутова и Умида Хусанджанова. Новое заведение разрушает стереотипы о гриль-ресторанах, удивляет оригинальными рецептами и винным разнообразием. О необычном интерьере, тщательном отборе продуктов, а также блюдах, которые готовятся по 48 часов, — в обзоре Relax.ru.

Концепция

Как правило, гриль-рестораны ассоциируются с довольно стандартной кухней и таким же интерьером: меню, состоящее из различных вариаций стейков, и брутальный интерьер в темных тонах. Edge сломал этот стереотип: не видя вывески, невозможно догадаться, что это гриль-ресторан — нежные ненавязчивые цвета в интерьере и неординарные блюда заставляют его выбиваться из колеи типичных заведений такого рода. Владельцы заведения Арсений Мамутов и Умид Хусанджанов, создатели сети пивных ресторанов Lambic и ресторана Too Much, в своем новом проекте решили сделать акцент на вино и блюда на гриле. У Edge есть два шеф-повара: бренд-шеф Дмитрий Макиевский, который также курирует кухни других заведений Мамутова и Хусанджанова, и Артур Самандов, который занимается только кухней данного ресторана. «Все меню строится вокруг нашего хоспера (гриль-печи). Каждая вторая позиция готовится на нем. Один или два компонента блюда мы обязательно жарим таким образом», — говорит Артур.

Артур в течение трех лет ездил на стажировки в Черногорию, а этим летом планирует поехать в Сербию, чтобы привезти оттуда идеи блюд с морепродуктами на гриле. Сам шеф-повар называет ресторан гастропабом и поясняет: «Мы делаем свои блюда из лучших продуктов, которые есть в Москве. У нас есть экспедитор, который постоянно мониторит ситуацию».

С подбором персонала создатели были не менее избирательны. «У нас работает один из лучших хосперщиков: стаж в этой профессии — более 15 лет. Он открывал почти все заведения "Гудман". Его часто пытаются переманить, но мы не отдаем», — говорит Артур.

Винную карту из 150 позиций составляла сомелье Влада Лесниченко. Что касается сыра, занимающего целый раздел меню, его ресторану поставляет Ovechka Market, который также снабжает заведения Новикова и Раппопорта.

Представители Ovechka Market сами ездят по разным городам России за лучшими сырами. В Армении у них есть экспедитор, скоро также появятся сыры из Монголии. Сыр буррато изготавливается в Москве, остальные привозят из Брянска, Рязани и других городов России. Шеф-повар обещает, что скоро ассортимент сыров увеличится: «В меню появится бельгийское пиво, которое варят монахи, и под него мы создадим отдельную карту из 3-5 сыров».

У создателей поистине наполеоновские планы: по словам шеф-повара, они планируют участвовать в московских фестивалях еды в мае, июне, июле и сентябре. А 27 апреля представители Ovechka Market проведут в ресторане тренинг по сырам для гостей и персонала. Они принесут все сорта сыра, которые у них есть, и вместе с региональными производителями вина откроют небольшое мероприятие.

Интерьер

Заведение находится в старом здании конца 19 века на Таганке, рядом с двумя знаменитыми театрами. Интерьер разрабатывали Finoarte Design Studio. Они решили сломать стереотипы о том, как должен выглядеть гриль-ресторан, с помощью нежных тонов в интерьере, уютной мебели в духе 60-х и стильных светильников. В интерьере Edge скандинавский стиль сочетается с модернистским. Поскольку здание само по себе представляет историческую ценность, создатели решили оставить некоторые его элементы без изменений: например, сводчатые кирпичные потолки просто покрасили в белый цвет, чтобы они сочетались с основной цветовой гаммой. Разные оттенки голубого, белого и серого разбавлены деревянными элементами и зеленью, которые напоминают нам о том, что Edge — это еще и гастропаб.

Еда

Меню было составлено совместно с бренд-шефом Дмитрием Макиевским. «Сначала у нас было двадцать позиций, но гости приходили и спрашивали, есть ли что-то еще, поэтому мы постоянно добавляем новые блюда», — говорит шеф-повар Артур. По его словам, сейчас они привыкают к этому меню, а затем планируют менять 80-90 процентов позиций каждые два-три месяца. Артур обещает уклон в сторону испанской, французской и, возможно, азиатской кухни: «Все зависит от спроса и вкусов гостей. Однако мясо и морепродукты будут в нашем меню всегда».

Конечно, основной раздел — блюда на гриле: среди них можно увидеть «рибай», «стриплойн», «вегас» и «флан стейк», говяжий язык с картофельным гратеном. Кроме того, на гриле здесь готовят парфе из хрена и соусом из копченых ребер на темном пиве (590 рублей), лопатку с кремом из кукурузы, жареными шиитаке и спаржей (690 рублей), осьминога в соусе на основе рыбного бульона, вина и шафрана (890 рублей), стейк из индейки, маринованной в сливках с тимьяном (600 рублей), фермерского цыпленка, маринованного с паприкой, дижонской горчицей и розмарином (690 рублей), лосося с бамией и киноа под сливочным соусом с копченой икрой (840 рублей). Также в разделе «гриль-меню» Edge можно увидеть каре ягненка, треску и свиную шею.

Поскольку Edge — винный ресторан, в меню представлен отдельный раздел с сырами. «Каждый сыр сочетается с определенным видом вина», — комментирует Артур. В Edge можно попробовать сыр «Мастара блю» с желтой плесенью, «Белпер Кнолле» (шарик полумягкого сыра, обернутого в перец), сыр с белой благородной плесенью. Все это — российские сыры.

Ценители вина могут найти в меню Edge и другие закуски для своего любимого напитка — например, сморреброды. «Сморреброды обычно делают на черном хлебе, но мы подаем их на белом злаковом, это моя авторская фишка. Наши сморреброды отличаются от других тем, что, несмотря на небольшой размер, в них большое количество ингредиентов (от семи). Например, сморреброд с килькой делается с соусом, домашним кимчи, перепелиными яйцами, картофелем пай, джемом», — говорит Артур.

У ресторана есть свой производственный цех, где пекут хлеб и делают десерты (он находится по другому адресу). «По заказу нам пекут хлеб, булочки и десерты. Все десерты очень легкие: это воздушное суфле. При их приготовлении используется только йогурт, пюре тех или иных фруктов, мука. Никаких ароматизаторов и красителей мы не добавляем», — говорит шеф-повар.

Как и в гастропабах, повара Edge используют при приготовлении блюд текстуры, принятые в набирающей популярность молекулярной кухне. По словам Артура, происходит это с помощью термостата Sous-vid на низких температурах. «Например, язык мы готовим в течение 48 часов при температуре в 70 градусов. Он томится в вакуумном пакете. Осьминог у нас варится восемь часов при 50 градусах», — рассказывает шеф-повар. Поскольку вряд ли найдется гость, который будет ждать приготовления своего блюда 48 часов, повара Edge делают заготовки и хранят их в вакуумных пакетах. Срок реализации — 2-3 дня.

Возможно, вскоре в меню ресторана появятся сеты: два-три дня в неделю можно будет заказать ограниченную серию сета из 3-5 позиций, основанного на определенном продукте. Например, это может быть сет из пяти блюд, в которые обязательно входит шампанское: закуска, горячая закуска, основное блюдо, салат и десерт.

В ближайшее время в меню обещают сморчки — редкие грибы, которые на рынке стоят огромных денег. «Мы собираемся поехать за 300-400 км от Москвы собирать эти грибы», — говорит Артур. По его словам, через месяц-полтора можно будет заказать листья и цветы черемши, а также мясо кабана и другой дичи.

Напитки

Винная карта Edge состоит из 150 позиций: 50 из них продаются побокально, остальные — по бутылкам. Есть легкие вина, которые можно пить без закуски, и плотные, их обычно заказывают к мясу и рыбе. Гостям предлагают дегустационные наборы по 90 миллилитров, по 125 и классические — по 150. Что касается стран-производителей, представлены все хедлайнеры — Испания, Франция, Португалия, Италия, Аргентина. Из редких сортов особенно бросаются в глаза оранжевые вина из Грузии.

«У нас демократичные цены. Если в других заведениях за бутылку "Бальтазар Ресс" могут попросить четыре-пять тысяч рублей, то у нас получается около двух. Мы не просим неоправданно высоких денег», — рассказывает официант Петр Бойко.

Винная карта, как и меню, будет в дальнейшем меняться в зависимости от вкусов гостей.

Вердикт

Edge — место, куда можно прийти днем, чтобы пообедать сытными блюдами на гриле и не только, а также заглянуть вечером на бокал вина с закуской. Разнообразие сортов вина порадует тех, кто в нем разбирается, а официант поможет неискушенным гостям выбрать сорт по вкусу. Несмотря на то, что шеф-повар считает необходимым увеличить количество позиций меню, оно уже вполне способно угодить любому гостю: гриль-ресторан предлагает разные блюда из рыбы и мяса, причем не только на гриле, а также разнообразные закуски и десерты.

Фотограф: Игорь Безрукавый

Москва. Новое место: Burger Heroes на Пушкинской площади Москва. Новое место: бар и караоке Vintage 77 на Большой Никитской