Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a
все рубрики

Москва. Новое место: рыбный ресторан Аркадия Новикова «Клево» на Петровке

Текст: Яковлева Ксения, 29 марта 303 1

В конце февраля на Петровке, 27 открылся рыбный ресторан Аркадия Новикова “Клёво”. Главный партнер заведения - компания “Крымские морепродукты”, которая поставляет рыбу, устрицы и мидии. “Клево” позиционирует себя как демократичное заведение: более того, некоторые блюда здесь продаются по себестоимости. О том, зачем рыбному ресторану мясные блюда и яичницы, о разных способах подачи одних и тех блюд, а также о необычном напитке полугаре - в обзоре Relax.ru.

Концепция

“Клёво” - это рыбный ресторан с акцентом на российскую рыбу, в частности на крымские морепродукты. Генеральный партнер заведения “Крымские морепродукты” - это устрично-мидиевая ферма, на которой вывели три новых вида устриц, но в “Клёво” также представлена рыба из северных морей и камчатские крабы. Заведение позиционирует себя как демократичный рыбный ресторан с простыми и понятными блюдами.

“Как правило, рыбный ресторан ассоциируется с дорогой высокой кухней. У нас очень демократичный ценник: стоимость наших блюд даже ниже, чем в Erwin. В меню “Клёво” нет очень дорогих позиций, за исключением таких очевидных, как черная икра и икра морского ежа, которые сами по себе стоят недешево. Мы хотели, чтобы российские морепродукты стали доступными, а не продавались по цене санкционных дорогих товаров. Думаю, у нас получилось,” - говорит пиар-менеджер ресторана Екатерина Надеева. По ее словам, ресторан делает минимальную наценку, а часть блюд продает по себестоимости. “Это является нашей фишкой. Мы действительно продаем крымскую рыбу и устриц по себестоимости,” - рассказывает она.

В ресторане есть устричный бар, с витрины которого посетители могут сами брать сырых или запеченных устриц, которые стоят 150 рублей за штуку (создатели говорят, что это самая низкая цена в Москве). Кроме того, у гостей ресторана есть возможность упаковать устриц с собой, но не менее 12 штук.

Несмотря на то, что “Клёво” - рыбный ресторан, в его меню представлено также немало мясных позиций. На этом настоял хозяин заведения Аркадий Новиков: ресторатор хотел, чтобы в новом заведении себя комфортно чувствовали как любители рыбы, так и мясоеды. “Конечно, у нас есть мангал, потому что ни один “новиковский” ресторан не обходится без фирменного шашлыка, который готовится на живом огне. Это его фишка: все знают, что у Новикова отменный шашлык, томаты и зелень, которые выращиваются в его агропроекте “Агроном”,” - говорит Екатерина.

Кроме того, Аркадий ввел раздел “Яичницы и омлеты”, которые подаются в любое время дня, так как хотел, чтобы в меню были представлены недорогие и в то же время сытные позиции.

Интерьер

Интерьер “Клёво” разрабатывала архитектор Анастасия Землянская, которая также занималась интерьером Erwin. Некоторые предметы обстановки (например, потолок) остались от предыдущего заведения - греческого ресторана “Семирамис”, который также принадлежал Аркадию Новикову. Анастасия сделала интерьер менее рафинированным, попыталась создать атмосферу прибрежной таверны: использовала дерево, постелила клетчатые скатерти. Ресторан стал более молодежным, веселым, простым, как и сама его концепция. В интерьере присутствует много ярких цветов, но благодаря сочетанию с более спокойными тонами они не раздражают, а, скорее, создают ощущение свежести. Многие декоративные детали напоминают о том, что это рыбный ресторан: например, множество разноцветных деревянных рыбок, которые висят в окнах, привлекают внимание еще с улицы. Даже в туалете стоят доски для серфинга, подчеркивая “морскую” тематику, а на стенах ресторана висят фотографии, на которых показан процесс отлова рыбы.

Еда

Устрицы - это визитная карточка ресторана “Клёво” и его партнера - компании “Крымские морепродукты”, которая стабильно поставляет их заведению два раза в неделю. Как и в любом рыбном ресторане, в “Клёво” также представлен большой ассортимент рыбы - кефаль, камбала, морской окунь, корюшка, осётр, форель радужная, лосось, сибас, дорадо, калкан. По желанию гостя повара готовят ее как в пергаменте, так и в дровяной печи или на мангале. Гость сам решает, что он хочет - филе или целую рыбу.

“Если человек хочет, мы готовим рыбу даже в соляной корке. Тогда она получается сочной и не пересушенной. Конечно, под каждый вид рыбы мы даем свои рекомендации, “ - рассказывает шеф-повар заведения Захар Иванченко.

По словам Захара, большой популярностью также пользуются клешни камчатского краба по цене 500 рублей за 100 грамм. Они подаются горячими с домашним майонезом или ароматным топленым маслом. В качестве закусок к пиву ресторан предлагает ассорти на компанию из барабульки и ставридки, а также ассорти из кальмаров, креветок и трески.

У некоторых блюд есть разные способы подачи. “Магаданские креветки мы подаем в разном виде: горячими с чесноком и петрушкой, на мангале или на льду. Они сами по себе сладкие, поэтому их термическую обработку делать не обязательно. Мы подаем их с соусом “сладкий чили” или с домашним майонезом,” - рассказывает Захар.

В “Клёво” есть небольшая коптильня, поэтому в меню представлены скумбрия, форель, угорь собственного копчения, а также сельдь и скумбрия собственного посола.

Из холодных закусок особый интерес представляет фирменный форшмак собственного производства с добавлением щучьей икры, яблока, крымского сладкого лука и сельди.

Весь хлеб, представленный в меню, выпекается в самом ресторане - от фирменного бородинского до брускетт из солодового хлеба с добавлением грецких орехов и изюма.

Еще одна визитная карточка “Клёво” - бутерброды на печеном картофеле. “Мы - единственный ресторан, в котором таким бутербродам посвящен целый раздел меню. В других заведениях представлены только единичные позиции,” - говорит шеф-повар.

Например, полностью очищенная килька собственного посола подается на печеном картофеле и яйце с домашним майонезом и свежим огурчиком. Также есть интересный вариант с креветкой и гуакамоле. “Наша кухня - скорее, домашняя, но в некоторых блюдах прослеживается мексиканская и японская темы, ” - комментирует Захар.

Конечно, в универсальной домашней кухне не обойтись без фирменных пирогов, тортов, пирожных. Интересно, что повара “Клёво” экспериментируют с домашней выпечкой: каждый день в ресторане появляются новые пироги.

В меню ресторана также представлены супы. В солянку по классическому домашнему рецепту входят огурцы, лук, томатный соус и три вида рыбы. Фирменная уха - это наваристый рыбный суп с насыщенным бульоном и тремя видами рыбы. Томатный суп с морепродуктами близок к итальянской кухне: он делается с базиликом, сладкими томатами и морепродуктами. Суп из бычьих хвостов с нутом - альтернатива борщу - скорее, восточный вариант: он получается очень наваристым.

Некоторые горячие блюда прорабатывались с Аркадием Новиковым напрямую, - например, фирменный калкан. Для этого блюда черноморская камбала запекается прямо в травах с молодым картофелем, помидорами черри и маслинами в оливковом масле. “Травы помогают рыбе раскрыться,” - говорит Захар.

Недавно в ресторане появился аквариум с живыми крабами, морскими гребешками и морскими ежами, а в меню ввели новые позиции - севиче и сашими из живого морского гребешка.

В “Клево” также есть суши-бар с классическими роллами - такими, как “Филадельфия”, роллы с крабом и тунцом.

Напитки

Шеф-бармен ресторана Денис Коненков до “Клёво” работал в таких заведениях, как Sixty, The Pink Cadillac, Chips (также принадлежащий Аркадию Новикову) и Saxon + Parole. Также он успел поработать в “Семирамис”, готовил ресторан к закрытию и параллельно занимался подготовкой “Клёво” к открытию, разрабатывая барную и винную карту. В ближайшее время Денис собирается пойти в школу сомелье, хотя уже хорошо разбирается в винах и дает гостям ресторана рекомендации.

“Я считаю, что в коктейлях самое важное - это полутона: люблю, как они друг с другом гармонируют и стараюсь не “выпячивать” ни один из них. Не люблю, например, когда в клубничной “Маргарите” вкус клубники заглушает все остальные ингредиенты, “ - рассказывает шеф-бармен.

В его авторских коктейлях присутствуют достаточно мощные составляющие (например, мандариновый ликер), поэтому он старается добавлять их в небольшом количестве, чтобы они не перебивали друг друга и гармонично сочетались. По этому принципу в “Клёво” делаются не только коктейли, но и лимонады и фруктовые чаи.

“Конечно, не все любят ощущать полутона в коктейлях, поэтому мы предлагаем и классические напитки с яркими и понятными вкусами. Лимонад “манго-маракуйя” стал в Москве классикой много лет назад, поэтому мы делаем его. Ни одно заведение не может обойтись без ягодного чая: мы добавляем в него сироп ванили, чтобы немного сгладить ягодный вкус,” - говорит Денис Коненков. Все коктейли, представленные в меню, кроме Celery Gimlet и Pedro Manhatten, являются авторскими.

Конечно, рыбный ресторан невозможно себе представить без вина. “Когда мы составляли меню, у нас была задача выбрать лучшее из доступного. Этим напитком надо действительно наслаждаться, поэтому мы старались выбрать вина за 2-3 тысячи рублей за бутылку, но при этом достойные. Я считаю, что эту задачу мы выполнили,” - уверен Денис.

В ближайшее время в барном меню “Клёво” появятся полугары. По словам шеф-бармена, этот напиток - самогон в хорошем смысле слова. Он делается по древним русским рецептам из зерен или солода и, в отличие от водки, сохраняет аромат первоначального продукта. Производством этого напитка занимается историк водки, писатель и ученый Борис Родионов в Польше и ввозит его в Россию. Среди вкусов полугаров, которые появятся в ресторане, будут тмин, чеснок-перец и более мягкий аналог хреновухи. “Как только они у нас появятся, будем ходить по залу и угощать гостей,” - обещает Денис.

Также бармены “Клёво” делают авторские настойки - например, облепиховую с лемонграссом и тимьяном и ягодные наливки с бадьяном. Обычно подается сет из пяти настоек: облепиховой, ягодной, мандариновой, хреновухи и “сэйзон”. Их примерная крепость - около тридцати градусов.

Вердикт

Все заведения Аркадия Новикова похожи друг на друга в хорошем смысле, и “Клёво” - не исключение: четкая концепция, тщательно продуманный запоминающийся интерьер и нетривиальное и в то же время простое меню говорят о том, что владелец “держит марку”. Цель создать демократичный ресторан с универсальной кухней явно оказалась достигнута: заведение подойдет и для бедного студента, забежавшего перекусить яичницей за 150 рублей, и для отпетого гурмана, который пришел попробовать чёрную икру за 2000 рублей. “Клёво” умудряется угождать и любителям рыбы и морепродуктов, которые могут найти в меню заведения практически все мыслимые блюда на их основе, и мясоедам. Так что сложно представить человека, который бы смог найти в меню этого ресторана блюдо, оказавшееся ему не по душе или не по карману.

Фото: Екатерина Дериглазова

Новое место: «Обед Буфет» в Москва-Сити от RESTart и Ginza Project Москва. Новое место: Burger Heroes на Пушкинской площади