Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a
все рубрики

Москва. Новое место: рыбный ресторан Аркадия Новикова «Клево» на Петровке

Текст: Яковлева Ксения, 29 марта 1176 1

В конце февраля на Петровке, 27 открылся рыбный ресторан Аркадия Новикова «Клёво». Главный партнер заведения — компания «Крымские морепродукты», которая поставляет рыбу, устрицы и мидии. «Клёво» позиционирует себя как демократичное заведение: более того, некоторые блюда здесь продаются по себестоимости. О том, зачем рыбному ресторану мясные блюда и яичницы, о разных способах подачи одних и тех же блюд, а также о необычном напитке полугаре — в обзоре Relax.ru.

Концепция

«Клёво» — это рыбный ресторан с акцентом на российскую рыбу, в частности на крымские морепродукты. Генеральный партнер заведения «Крымские морепродукты» — устрично-мидиевая ферма, на которой вывели три новых вида устриц, но в «Клёво» также представлена рыба из северных морей и камчатские крабы. Заведение позиционирует себя как демократичный рыбный ресторан с простыми и понятными блюдами.

«Как правило, рыбный ресторан ассоциируется с дорогой высокой кухней. У нас очень демократичный ценник: стоимость наших блюд даже ниже, чем в Erwin. В меню “Клёво” нет очень дорогих позиций, за исключением таких очевидных, как черная икра и икра морского ежа, которые сами по себе стоят недешево. Мы хотели, чтобы российские морепродукты стали доступными, а не продавались по цене санкционных дорогих товаров. Думаю, у нас получилось», — говорит пиар-менеджер ресторана Екатерина Надеева. По ее словам, ресторан делает минимальную наценку, а часть блюд продает по себестоимости. «Это является нашей фишкой. Мы действительно продаем крымскую рыбу и устриц по себестоимости», — рассказывает она.

В ресторане есть устричный бар, с витрины которого посетители могут сами брать сырых или запеченных устриц, которые стоят 150 рублей за штуку (создатели говорят, что это самая низкая цена в Москве). Кроме того, у гостей ресторана есть возможность упаковать устриц с собой, но не менее 12 штук.

Несмотря на то, что «Клёво» — рыбный ресторан, в его меню представлено также немало мясных позиций. На этом настоял хозяин заведения Аркадий Новиков: ресторатор хотел, чтобы в новом заведении себя комфортно чувствовали как любители рыбы, так и мясоеды. «Конечно, у нас есть мангал, потому что ни один “новиковский” ресторан не обходится без фирменного шашлыка, который готовится на живом огне. Это его фишка: все знают, что у Новикова отменный шашлык, томаты и зелень, которые выращиваются в его агропроекте “Агроном”», — говорит Екатерина.

Кроме того, Аркадий ввел раздел «Яичницы и омлеты», которые подаются в любое время дня, так как хотел, чтобы в меню были представлены недорогие и в то же время сытные позиции.

Интерьер

Интерьер «Клёво» разрабатывала архитектор Анастасия Землянская, она же занималась интерьером Erwin. Некоторые предметы обстановки (например, потолок) остались от предыдущего заведения — греческого ресторана «Семирамис», который также принадлежал Аркадию Новикову. Анастасия сделала интерьер менее рафинированным, попыталась создать атмосферу прибрежной таверны: использовала дерево, постелила клетчатые скатерти. Ресторан стал более молодежным, веселым, простым, как и сама его концепция. В интерьере присутствуют яркие цвета, но благодаря сочетанию с более спокойными тонами они не раздражают, а скорее, создают ощущение свежести. Декоративные детали напоминают о том, что это рыбный ресторан: например, множество разноцветных деревянных рыбок, которые висят в окнах, привлекают внимание еще с улицы. Даже в туалете стоят доски для серфинга, подчеркивая «морскую» тематику, а на стенах ресторана висят фотографии, где показан процесс отлова рыбы.

Еда

Устрицы — это визитная карточка ресторана «Клёво» и его партнера — компании «Крымские морепродукты», которая стабильно поставляет их заведению два раза в неделю. Как и в любом рыбном ресторане, в «Клёво» также представлен большой ассортимент рыбы — кефаль, камбала, морской окунь, корюшка, осетр, форель радужная, лосось, сибас, дорадо, калкан. По желанию гостя повара готовят ее как в пергаменте, так и в дровяной печи или на мангале. Гость сам решает, что он желает — филе или целую рыбу.

«Если человек хочет, мы готовим рыбу даже в соляной корке. Тогда она получается сочной и непересушенной. Конечно, под каждый вид рыбы даем свои рекомендации», — рассказывает шеф-повар заведения Захар Иванченко.

По словам Захара, большой популярностью также пользуются клешни камчатского краба по цене 500 рублей за 100 граммов. Они подаются горячими с домашним майонезом или ароматным топленым маслом. В качестве закусок к пиву ресторан предлагает ассорти из барабульки и ставридки, а также ассорти из кальмаров, креветок и трески, которых хватит на целую компанию.

У некоторых блюд есть разные способы подачи. «Магаданские креветки мы подаем в разном виде: горячими с чесноком и петрушкой, на мангале или на льду. Они сами по себе сладкие, поэтому термическую обработку делать необязательно. Мы подаем их с соусом “сладкий чили” или с домашним майонезом», — говорит Захар.

В «Клёво» есть небольшая коптильня, поэтому в меню представлены скумбрия, форель, угорь собственного копчения, а также сельдь и скумбрия собственного посола.

Из холодных закусок особый интерес представляет фирменный форшмак собственного производства с добавлением щучьей икры, яблока, крымского сладкого лука и сельди.

Весь хлеб, представленный в меню, выпекается в самом ресторане — от фирменного бородинского до брускетт из солодового хлеба с добавлением грецких орехов и изюма.

Еще одна визитная карточка «Клёво» — бутерброды на печеном картофеле. «Мы — единственный ресторан, в котором таким бутербродам посвящен целый раздел меню. В других заведениях представлены только единичные позиции», — объясняет шеф-повар.

Например, полностью очищенная килька собственного посола подается на печеном картофеле и яйце с домашним майонезом и свежим огурчиком. Также есть интересный вариант с креветкой и гуакамоле. «Наша кухня — скорее, домашняя, но в некоторых блюдах прослеживается мексиканская и японская темы», — комментирует Захар.

Конечно, в универсальной домашней кухне не обойтись без фирменных пирогов, тортов, пирожных. Интересно, что повара «Клёво» экспериментируют с домашней выпечкой: каждый день в ресторане появляются новые пироги.

В меню ресторана также представлены супы. В солянку по классическому домашнему рецепту входят огурцы, лук, томатный соус и три вида рыбы. Фирменная уха — это наваристый рыбный суп с насыщенным бульоном и тремя видами рыбы. Томатный суп с морепродуктами близок к итальянской кухне: он делается с базиликом, сладкими томатами и морепродуктами. Суп из бычьих хвостов с нутом — альтернатива борщу — скорее, восточный вариант: он получается очень наваристым.

Некоторые горячие блюда прорабатывались с Аркадием Новиковым напрямую — например, фирменный калкан. Для этого блюда черноморская камбала запекается прямо в травах с молодым картофелем, помидорами черри и маслинами в оливковом масле. «Травы помогают рыбе раскрыться», — говорит Захар.

Недавно в ресторане появился аквариум с живыми крабами, морскими гребешками и морскими ежами, а в меню ввели новые позиции — севиче и сашими из живого морского гребешка.

В «Клёво» также есть суши-бар с классическими роллами — такими, как «Филадельфия», роллы с крабом и тунцом.

Напитки

Шеф-бармен ресторана Денис Коненков до «Клёво» работал в таких заведениях, как Sixty, The Pink Cadillac, Chips (также принадлежащий Аркадию Новикову) и Saxon + Parole. Успел поработать в «Семирамис», готовил ресторан к закрытию и параллельно занимался подготовкой «Клёво» к открытию, разрабатывая барную и винную карты. В ближайшее время Денис собирается пойти в школу сомелье, хотя уже хорошо разбирается в винах и дает гостям ресторана рекомендации.

«Я считаю, что в коктейлях самое важное — это полутона: люблю, как они друг с другом гармонируют, и стараюсь не “выпячивать” ни один из них. Не люблю, например, когда в клубничной “Маргарите” вкус клубники заглушает все остальные ингредиенты», — рассказывает шеф-бармен.

В его авторских коктейлях присутствуют достаточно мощные составляющие (например, мандариновый ликер), поэтому Денис старается добавлять их в небольшом количестве, чтобы они не перебивали друг друга и гармонично сочетались. По этому принципу в «Клёво» делаются не только коктейли, но и лимонады и фруктовые чаи.

«Конечно, не все любят ощущать полутона в коктейлях, поэтому мы предлагаем и классические напитки с яркими и понятными вкусами. Лимонад “манго-маракуйя” стал в Москве классикой много лет назад, поэтому мы делаем его. Ни одно заведение не может обойтись без ягодного чая: мы добавляем в него сироп ванили, чтобы немного сгладить ягодный вкус», — говорит Денис Коненков. Все коктейли, представленные в меню, кроме Celery Gimlet и Pedro Manhattаn, являются авторскими.

Конечно, рыбный ресторан невозможно себе представить без вина. «Когда мы составляли меню, у нас была задача — выбрать лучшее из доступного. Этим напитком надо действительно наслаждаться, поэтому старались выбрать вина за 2-3 тысячи рублей за бутылку, но при этом достойные. Я считаю, что задачу мы выполнили», — уверен Денис.

В ближайшее время в барном меню «Клёво» появятся полугары. По словам шеф-бармена, этот напиток — самогон в хорошем смысле слова. Он делается по древним русским рецептам из зерен или солода и, в отличие от водки, сохраняет аромат первоначального продукта. Производством занимается историк водки, писатель и ученый Борис Родионов в Польше и ввозит его в Россию. Среди вкусов полугаров, которые появятся в ресторане, будут тмин, чеснок-перец и более мягкий аналог хреновухи. «Как только они у нас появятся, будем ходить по залу и угощать гостей», - обещает Денис.

Также бармены «Клёво» делают авторские настойки — например, облепиховую с лемонграссом и тимьяном — и ягодные наливки с бадьяном. Обычно подается сет из пяти настоек: облепиховой, ягодной, мандариновой, хреновухи и «сэйзон». Их примерная крепость — около тридцати градусов.

Вердикт

Все заведения Аркадия Новикова похожи друг на друга в хорошем смысле, и «Клёво» не исключение: четкая концепция, тщательно продуманный запоминающийся интерьер, нетривиальное и в то же время простое меню говорят о том, что владелец «держит марку». Цель — создать демократичный ресторан с универсальной кухней — явно оказалась достигнута: заведение подойдет и для бедного студента, забежавшего перекусить яичницей за 150 рублей, и для пресыщенного гурмана, который пришел попробовать черную икру за 2000 рублей. «Клёво» умудряется угождать и любителям рыбы и морепродуктов, что найдут в меню заведения практически все мыслимые блюда на их основе, и мясоедам. Так что сложно представить человека, который не обнаружил бы в меню этого ресторана блюдо, оказавшееся ему не по душе или не по карману.

Фото: Екатерина Дериглазова

Новое место: «Обед Буфет» в Москва-Сити от RESTart и Ginza Project Москва. Новое место: Burger Heroes на Пушкинской площади